導(dǎo)語(yǔ)：蓮子紅棗即食片加工工藝論文一文來(lái)源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點(diǎn)，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

蓮子：產(chǎn)自湖南；紅棗：產(chǎn)自新疆若羌；山楂、白糖、玉米淀粉：均為市售。

1.2儀器與設(shè)備

JA2003型電子天平：上海上平儀器有限公司；DJ13B-D58SG型九陽(yáng)豆?jié){機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；101-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：上海浦鴻儀器廠；DZF-6050型真空干燥箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；YMQ.L31.400型立式壓力蒸汽滅菌器：北京將臺(tái)醫(yī)療設(shè)備有限公司；KQ-205B型超聲波清洗器：昆山市超生儀器有限公司；WAY-2W型阿貝折射儀：上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司；TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMieroSystem公司。

1.3指標(biāo)檢驗(yàn)方法

細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)：參照GB4789.2—2010進(jìn)行檢驗(yàn)；大腸菌群的檢驗(yàn)：參照GB4789.39—2013進(jìn)行檢驗(yàn)；致病菌的檢驗(yàn)：參照GB29921—2013進(jìn)行檢驗(yàn)；蛋白質(zhì)的測(cè)定：杜馬斯燃燒定氮法；多糖的測(cè)定：苯酚-硫酸法；脂肪的測(cè)定：索氏抽提法；灰分的測(cè)定：參照GB500914—85進(jìn)行測(cè)定；水分的測(cè)定：參照GB5497—1985進(jìn)行測(cè)定；蓮子紅棗即食片質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：選用TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀，P35圓柱形探頭，測(cè)試前速率1.00mm/s，測(cè)試速率0.50mm/s，測(cè)試后速率5mm/s，壓縮程度60%，每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)6次，以彈性作為評(píng)價(jià)參數(shù)。

1.4感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T10220—2012“感官分析方法學(xué)總論”和產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、質(zhì)地特點(diǎn)，制定蓮子紅棗即食片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。選擇12名有經(jīng)驗(yàn)和代表性的人員對(duì)成品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。

1.5加工工藝流程

原料→選擇→清洗→預(yù)煮→去核（心）→打漿→過(guò)濾→熬制濃縮→裝盤(pán)→烘干→揭片→切片→包裝→成品

1.5.1原料的選擇與清洗

選用粒大飽滿，色澤潔白，個(gè)大肉厚，無(wú)斑點(diǎn)、黑嘴、蟲(chóng)蛀、變色、霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)白蓮。蓮心味苦，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤風(fēng)味產(chǎn)生不利影響，所以原料處理時(shí)要將蓮心去除。紅棗選用充分成熟，顏色紫紅，肉厚粒小，果肉緊密，無(wú)病蟲(chóng)害和霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)棗，剔除有病蟲(chóng)害果、霉?fàn)€、腐敗果和其他雜質(zhì)。將蓮子和紅棗放入流動(dòng)水中清洗，以去除附著在棗果和蓮子上的泥灰和大部分微生物及部分殘留農(nóng)藥。

1.5.2預(yù)煮與去核

稱取質(zhì)量比為1︰5的清洗干凈的蓮子和紅棗分別放入沸騰的不銹鋼鍋中，煮約10min，保證蓮子和紅棗的果肉煮軟。將預(yù)煮后的蓮子和紅棗用直徑約1~2mm的消毒不銹鋼針手工去心去核，并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果。去心去核率高達(dá)100%，否則將影響產(chǎn)品的口感。然后再用流動(dòng)水漂洗一次。

1.5.3打漿與調(diào)配

將原料和水按照1︰4（g/mL）的比例倒入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，打漿過(guò)程中加入原料質(zhì)量比為20%的山楂粉，然后用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，除去棗皮，此時(shí)測(cè)得漿的可溶性固形物含量約為30%。在制得的原漿中分別按原料質(zhì)量比例5%和1.5%加入白砂糖和淀粉，熬制15min，在熬制時(shí)不斷攪拌防止糊鍋，此時(shí)測(cè)得可溶性固形物含量約為45%。

1.5.4裝盤(pán)與烘干

將熬好的果漿倒入烤盤(pán)內(nèi)，刮平，坯片厚度約為5~6mm即可送入真空干燥箱。真空干燥箱溫度控制在40℃~50℃，烘約12h，用手揭下。

1.5.5切片與包裝

將大塊坯按要求切成長(zhǎng)寬分別為20和60mm的矩形條狀，參照市售口香糖的包裝方式，內(nèi)包糯米紙，外包錫紙，即為成品。

2結(jié)果與討論

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1蓮子和紅棗比例

采用不同的蓮子和紅棗質(zhì)量比制成蓮子紅棗即食片，照表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。蓮子比例過(guò)高時(shí)，成品偏棕黃色，蓮子味過(guò)濃，紅棗味稍淡，彈性較小，感官評(píng)分不高；紅棗比例過(guò)高時(shí)，成品顏色偏深褐色，紅棗味突出并且味道偏甜，彈性較小，感官得分較低。試驗(yàn)表明，當(dāng)蓮子和紅棗的質(zhì)量比為1︰5時(shí)，顏色棕褐色，成品蓮子味紅棗味適中，有彈性，口感較好，感官得分較高。

2.1.2料和水比例

當(dāng)原料占的比例過(guò)高時(shí)，可溶性固形物含量較高，過(guò)濾時(shí)較困難，并且不易揭片，成品顏色過(guò)深，外形不完整，厚薄不均勻，邊緣不整齊，彈性較小，口感太甜，感官評(píng)分較低；當(dāng)原料比例太低時(shí)，可溶性固形物含量較低，容易過(guò)濾，但不易揭片，成品顏色太淺，彈性較小，味道太淡，感官評(píng)分較低；當(dāng)原料和水的比例為1︰4（g/mL）時(shí)，成品顏色為棕褐色，容易過(guò)濾，容易揭片，彈性較大，且味道酸甜可口，感官評(píng)分較高。

2.1.3白砂糖添加量

試驗(yàn)采取不同的白砂糖添加量制成蓮子紅棗即食片，對(duì)成品綜合品評(píng)，當(dāng)白砂糖添加量較小時(shí)，可溶性固形物含量較低，蓮子紅棗即食片酸味突出，甜味不明顯，彈性較小，口感一般，感官得分較低；當(dāng)白砂糖添加量較大時(shí)，可溶性固形物含量較高，蓮子紅棗即食片甜味突出，酸味不明顯，彈性較小，口感一般，感官得分較低。試驗(yàn)表明，當(dāng)白砂糖添加量為5%時(shí)，成品酸甜可口，彈性較大，口感較好，感官得分較高。

2.1.4山楂粉添加量

山楂果實(shí)酸甜可口，能生津止渴，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，山楂中的總黃酮有顯著的降血脂作用。試驗(yàn)采用山楂來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸味，既滿足了口味需求，又滿足營(yíng)養(yǎng)需求。將新鮮山楂清洗干凈，去核，低溫干燥，磨粉制成山楂粉。試驗(yàn)采取不同的山楂粉添加量制成蓮子紅棗即食片，對(duì)成品綜合評(píng)價(jià)。由表6可知，試驗(yàn)中山楂粉添加量較少時(shí)，蓮子紅棗即食片甜味較突出，酸味不明顯，彈性較小，口感一般，感官得分較低；山楂粉添加量較多時(shí)，蓮子紅棗即食片酸味較突出，甜味較淡，彈性較小，口感一般，感官得分較低；當(dāng)山楂粉添加量為20%時(shí)，蓮子紅棗即食片酸甜可口，彈性較大，口感較好，感官得分較高。

2.1.5淀粉添加量

淀粉作為增稠劑，主要影響蓮子紅棗即食片的凝膠效果和韌性程度。采取不同的淀粉添加量制成蓮子紅棗即食片，對(duì)成品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如表7所示。由表7可知，試驗(yàn)中淀粉添加量較低時(shí)，果漿容易涂抹，揭片時(shí)較困難，成品韌性較差，彈性較小，粘牙，感官得分較低；淀粉添加量較高時(shí)，果漿涂抹時(shí)困難，揭片時(shí)較易，成品韌性較大，彈性較小，感官得分較低；淀粉添加量為1.5%時(shí)，果漿較易涂抹，蓮子紅棗即食片韌性較好，彈性較大，感官得分較高。

2.1.6煮制時(shí)間

試驗(yàn)采取不同的煮制時(shí)間制成蓮子紅棗即食片，對(duì)成品綜合品評(píng)，煮制時(shí)間較短時(shí)，果漿濃度較低，可溶性固形物含量較低，容易涂抹，成品顏色較淺，口味較淡，彈性較小，韌性較小，口感較差，感官得分較低；煮制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，果漿濃度較高，可溶性固形物含量較高，不易涂抹均勻，成品顏色較深，口味較濃，彈性較小，韌性較大，口感較差，感官得分較低；試驗(yàn)中煮制時(shí)間為15min時(shí)，果漿濃度適中，蓮子紅棗即食片色澤較好，彈性較大，口感較好，感官得分較高。

2.2蓮子紅棗即食片工藝配方的正交優(yōu)化

在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，對(duì)產(chǎn)品彈性影響最大的因素是山楂粉的添加量，其次是蓮子和紅棗的比例，然后是白砂糖添加量，最后是淀粉添加量。對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)影響最大的因素是蓮子和紅棗的比例，其次是白砂糖添加量，然后是淀粉添加量，最后是山楂粉的添加量。

3結(jié)論

經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出，蓮子紅棗即食片的最佳配方為蓮子和紅棗的質(zhì)量比為1︰5，白砂糖、山楂粉和淀粉添加量分別為原料質(zhì)量的5%，20%和1.5%，料水比1︰4（g/mL），煮制時(shí)間為15min。成品細(xì)菌總數(shù)低于200CFU/g，大腸菌群低于30MPN/100g，致病菌未檢出，符合GB500914—85“蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。成品水分含量約為10%，脂肪含量約為5%，蛋白質(zhì)含量約為8%，灰分含量約為3%，保健成分多糖含量約為5%。該產(chǎn)品口感細(xì)膩，有彈性，酸甜可口，風(fēng)味宜人，具有蓮子的香味、紅棗的香甜味和山楂的酸味，同時(shí)兼具它們的保健功效，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

作者:王若蘭王慧李成文梁竣祺單位:河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院河南中醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院