導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇餐飲管理制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；餐飲管理；制度建設(shè)；服務(wù)規(guī)范；餐飲衛(wèi)生；成本控制

1、前言

餐飲服務(wù)行業(yè)在改革開放開始得到逐步發(fā)展，特別是在20多年的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)洗禮下，到今天已經(jīng)初具規(guī)模，當(dāng)前餐飲服務(wù)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模在擴(kuò)大、從業(yè)企業(yè)和人員在增多、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度在增加，已經(jīng)初步形成了現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化的發(fā)展格局。這其中餐飲企業(yè)就是餐飲服務(wù)行業(yè)的高端，代表著整個(gè)行業(yè)發(fā)展和進(jìn)步的趨勢(shì)與方向。為了加快提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，餐飲行業(yè)進(jìn)行了積極地思考，探索出以科學(xué)化、系統(tǒng)化管理制度體系建設(shè)來確保餐飲企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程和質(zhì)量。其中餐飲服務(wù)和管理是餐飲企業(yè)管理工作的核心，應(yīng)該引起行業(yè)全體從業(yè)人員的重視，餐飲企業(yè)管理需要一個(gè)科學(xué)而系統(tǒng)的現(xiàn)代管理制度，應(yīng)該聯(lián)系餐飲企業(yè)管理實(shí)際的基礎(chǔ)上，從關(guān)鍵細(xì)節(jié)入手展開餐飲企業(yè)管理的變革研討，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)管理和整個(gè)管理體系的變革，達(dá)到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理目標(biāo)。

2、餐飲企業(yè)管理的難題所在

2.1餐飲企業(yè)管理和人員流動(dòng)間的矛盾

餐飲企業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)密集型的專業(yè)性工作，服務(wù)、廚房、衛(wèi)生、采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門都圍繞餐飲工作而開展，這會(huì)形成餐飲行業(yè)專業(yè)性要求和技術(shù)性需要較高，出現(xiàn)餐飲企業(yè)工作人力資源上的緊張。而與此同時(shí)，餐飲企業(yè)人員又呈現(xiàn)出人員流動(dòng)大的特點(diǎn)，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)都放棄了自身的人才培養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)去招聘高層級(jí)人才，這會(huì)在負(fù)面上加速餐飲行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的惡果。

2.2餐飲企業(yè)管理和傳統(tǒng)管理方式的矛盾

當(dāng)前，很多餐飲企業(yè)管理仍然沿用傳統(tǒng)模式，這導(dǎo)致家族式管理、低水平管理等問題十分普遍，這樣的管理不能為顧客的生理需求提供更為具體的服務(wù)，同時(shí)也不能為顧客的心理需求提供必要的空間和氛圍，最終導(dǎo)致餐飲企業(yè)千家一面，失去了餐飲企業(yè)對(duì)餐飲行業(yè)的引導(dǎo)作用。

2.3餐飲企業(yè)管理的特殊原因

餐飲企業(yè)食材和原材料大多數(shù)屬于鮮活類產(chǎn)品，容易因時(shí)間過長(zhǎng)或保存方法不當(dāng)而出現(xiàn)腐敗和變質(zhì)，如果繼續(xù)使用這些食材和原材料將會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生問題，如果廢棄這些食材和原材料則會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本過高。

3、餐飲企業(yè)管理的流派

3.1實(shí)踐管理流派

這種流派的思想認(rèn)為：餐飲企業(yè)管理具有特殊性，如果依靠單一的規(guī)章制度將不會(huì)很好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)工作，必須發(fā)揮員工的主動(dòng)性和管理者管理的技巧，形成動(dòng)態(tài)、權(quán)變地餐飲企業(yè)管理措施，以實(shí)事求是的做法實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的管理。這種思想的主旨是實(shí)踐，他們將餐飲規(guī)章制度看做索絆和束縛手腳的框架，更多重視的是管理人員的靈活運(yùn)用和臨機(jī)處理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是規(guī)范化思想，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)管理人員和服務(wù)人員存在著素質(zhì)和能力上的差異，為了避免這些差異對(duì)餐飲企業(yè)管理結(jié)果產(chǎn)生影響，必須依靠制度的力量，他們注重用詳盡的制度體系來規(guī)范餐飲企業(yè)管理的每個(gè)過程和每項(xiàng)工作，讓管理者和員工清楚自己的責(zé)任，這樣有利于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了實(shí)踐管理的動(dòng)態(tài)和權(quán)變方面的優(yōu)勢(shì)，也看到了制度管理流派在制度和規(guī)范方面的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也看到了實(shí)踐管理在制度上的劣勢(shì)和制度管理流派的僵化劣勢(shì)，因此，全面管理流派力主將二者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來，也有利于對(duì)二者劣勢(shì)的綜合性預(yù)防，全面管理是通過具體問題具體分析的策略實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的全面而科學(xué)的管理，本研究認(rèn)同全面管理流派的觀點(diǎn)。

4、對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的創(chuàng)新建設(shè)

餐飲企業(yè)管理制度是一個(gè)龐雜的體系，應(yīng)該利用全面管理流派的思想對(duì)當(dāng)前餐飲企業(yè)管理的制度體系進(jìn)行重新定義，通過對(duì)具體制度的強(qiáng)化和動(dòng)態(tài)管理的實(shí)現(xiàn)來提升餐飲企業(yè)管理的績(jī)效，完成餐飲企業(yè)管理的制度和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

4.1餐飲企業(yè)規(guī)范制度建設(shè)

一方面，要對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)人員完善行為規(guī)范，要制定出服務(wù)人員服務(wù)工作中標(biāo)準(zhǔn)的體態(tài)、走路、說話的方式，使餐飲企業(yè)服務(wù)人員做到舉止得體。另一方面，要規(guī)范餐飲企業(yè)人員的言行，禁止在餐廳內(nèi)高聲喧嘩、避免聆聽顧客對(duì)話、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、避免對(duì)顧客身體的碰觸。此外，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)行為規(guī)范，要避免對(duì)顧客的無(wú)禮行為、避免在服務(wù)區(qū)范圍內(nèi)的說笑和打鬧、保持良好的服務(wù)形象。最后，要建立餐飲企業(yè)服務(wù)人員的禮貌行為規(guī)范，要對(duì)顧客熱情、避免強(qiáng)制推銷、耐心對(duì)待兒童、禁止索要小費(fèi)的行為。

4.2餐飲企業(yè)廚房操作規(guī)范

一是，餐飲企業(yè)開餐前應(yīng)該有廚師長(zhǎng)對(duì)當(dāng)前的情況進(jìn)行檢查，對(duì)于當(dāng)日的基本情況進(jìn)行了解，公布當(dāng)天的菜單，對(duì)廚房服務(wù)人員做出具體安排。二是，餐飲企業(yè)開餐時(shí)應(yīng)該根據(jù)“以顧客為中心”的原則及時(shí)將菜肴烹制出來，要在確保顧客利益的基礎(chǔ)上，對(duì)廚房操作和菜肴加工的成本進(jìn)行控制。三是，加強(qiáng)對(duì)廚房的衛(wèi)生、安全管理，避免出現(xiàn)因操作失誤出現(xiàn)的燒傷、燙傷和電擊事故。

4.3餐飲企業(yè)廚房出菜管理

廚房切配廚師要負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應(yīng)填上服務(wù)員工號(hào)、點(diǎn)菜時(shí)間，并夾有桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾；宴會(huì)和團(tuán)體菜單需有訂宴中心或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單；配菜應(yīng)按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜；總調(diào)度排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至傳菜間，提醒傳菜員將菜品傳出；接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；爐灶廚師對(duì)總調(diào)度所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問的，要及時(shí)向切配擋提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調(diào)度安排。

4.4餐飲企業(yè)食品檢查規(guī)定

傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數(shù)量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數(shù)量，保證其種類、份量與客人所訂一致，在每天的服務(wù)結(jié)束后對(duì)食品檢查的過程進(jìn)行整理，形成規(guī)范的資料予以保存。

4.5餐飲企業(yè)菜肴創(chuàng)新制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)立菜肴創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，形成新菜肴的獎(jiǎng)勵(lì)辦法，對(duì)于菜肴創(chuàng)新給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)創(chuàng)新菜為飯店帶來較好經(jīng)濟(jì)效益的員工要給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，給予創(chuàng)新者一個(gè)正面的鼓勵(lì)和肯定。

4.6餐飲企業(yè)餐飲衛(wèi)生管理

餐飲衛(wèi)生管理的內(nèi)容可分為日常餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具用品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生和服務(wù)員操作衛(wèi)生四大部分。每一部分都應(yīng)做出詳盡的規(guī)定，這樣便于餐飲衛(wèi)生工作的落實(shí)，也便于實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生工作的制度保障。

4.7餐飲企業(yè)原材料成本控制

選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格適宜的商家，控制好成本的源頭；對(duì)于常用原材料，確定合理的庫(kù)存量，保證正常運(yùn)營(yíng)五天的供應(yīng)量，對(duì)于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通，用多少購(gòu)多少，避免造成積壓浪費(fèi)；做好原材料倉(cāng)庫(kù)的入庫(kù)驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料管理工作。

5、結(jié)語(yǔ)

通過本研究對(duì)餐飲企業(yè)工作管理制度的研討，我們可以看到餐飲企業(yè)管理制度建設(shè)的重要價(jià)值，新時(shí)期，要將餐飲企業(yè)工作看做是一個(gè)整體，要認(rèn)知到現(xiàn)代管理制度對(duì)餐飲企業(yè)管理的重要價(jià)值，從餐飲企業(yè)管理中常見問題的分析和研究，整理出建設(shè)餐飲企業(yè)管理的要點(diǎn)，并通過對(duì)餐飲企業(yè)關(guān)鍵的服務(wù)規(guī)范、廚房操作規(guī)程、廚房出菜管理、食品檢查規(guī)定、菜肴創(chuàng)新制度、餐飲衛(wèi)生規(guī)程、食材原材料和成本控制等相關(guān)管理體系的創(chuàng)建，形成對(duì)餐飲企業(yè)管理制度的完整體系，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)工作的科學(xué)化和規(guī)范化，達(dá)到餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)適應(yīng)能力的有效提升。

參考文獻(xiàn)

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篇2

第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(以下稱《食品衛(wèi)生法》)，制定本辦法。

第二條衛(wèi)生部主管全國(guó)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第四條本辦法適用于一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第三章食品的采購(gòu)和貯存

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十二條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工的衛(wèi)生要求

第十四條食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

廚房：

（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

涼菜間：

配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

蛋糕間：

用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；

(二)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

第十六條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

第十八條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

第二十條在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

第二十一條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第二十二條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第二十三條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放和銷售。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十六條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十七條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十八條

當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十九條銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

第三十一條外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

第七章附則

第三十二條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。

第三十三條本辦法下列用語(yǔ)的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。

篇3

為加強(qiáng)食品安全管理，確保食品銷售過程中食品安全，按照《食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本單位食品安全管理制度如下：

（一）從業(yè)人員健康管理制度

1．從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

2．患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3．從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營(yíng)人員出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因治愈后方可重新上崗。

4．食品經(jīng)營(yíng)者定期查看從業(yè)人員健康證明是否過期，健康證明標(biāo)明的人員是否為實(shí)際從業(yè)人員。

（二）食品安全自查和報(bào)告制度

1.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

2.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全狀況定期進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的建立落實(shí)情況、制度是否健全完善、設(shè)施設(shè)備是否正常安全運(yùn)行、從業(yè)人員是否遵守操作規(guī)范和食品管理制度、問題食品是否及時(shí)召回處理、排查事故安全隱患等內(nèi)容。

3.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取措施立即排除。有發(fā)生食品安全事故潛在危險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門報(bào)告。同時(shí)詳細(xì)記錄檢查的時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及其處理情況等。

（三）食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1．采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明及其他相關(guān)證明文件。

2．采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

3．查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；進(jìn)口食品是否有中文標(biāo)簽，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)商的名稱、地址、聯(lián)系方式，以及國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證書。

4．采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或者購(gòu)貨憑證及檢驗(yàn)合格證明文件（銷售的豬肉需查驗(yàn)“兩證兩章”，即：動(dòng)物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章）。

（四）食品安全事故處置制度

1.定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，加強(qiáng)高風(fēng)險(xiǎn)食品的檢查和清理，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。

3.積極配合食藥監(jiān)部門開展的食品安全事故調(diào)查處理工作，查明引發(fā)事故的食品品種、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批次、進(jìn)銷數(shù)量等情況。

篇4

【關(guān)鍵詞】高校；餐飲管理；現(xiàn)狀；對(duì)策

【中圖分類號(hào)】G64【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】2095-3089（2016）05-0240-01

1.高校餐飲管理的現(xiàn)狀

1.1餐飲市場(chǎng)監(jiān)管制度落后

隨著高校增加招收人數(shù)后，相應(yīng)的給學(xué)校餐廳也帶來了不少的壓力，以前的管理制度已經(jīng)落后了，起不到它本身應(yīng)有的作用了。除此之外，大多數(shù)高校的餐飲部門都是承包給社會(huì)上的一些餐飲行業(yè)，而這些承包人經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)規(guī)模相對(duì)來說比較小，各個(gè)小餐飲的經(jīng)濟(jì)實(shí)力又都不一樣，因此監(jiān)管部門再用以前的管理體制對(duì)其的餐飲安全的進(jìn)行監(jiān)督就相對(duì)比較繁雜了。而且，經(jīng)營(yíng)者都是以盈利為主，比較容易忽視食品的安全管理，給高校的餐飲帶來了安全隱患。

1.2餐飲設(shè)施待優(yōu)化

大多數(shù)高校的管理者都比較重視師資力量而忽視了學(xué)校食堂的管理和建設(shè)，導(dǎo)致了高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施都比較陳舊，規(guī)模也比較小。每當(dāng)在就餐的時(shí)間學(xué)校餐廳就會(huì)爆棚，經(jīng)常出現(xiàn)人擠人的現(xiàn)象，而且由于食品加工的基礎(chǔ)設(shè)備的老化，做出的食物不僅樣式少、飯量也小的情況屢見不鮮，滿足不了學(xué)生的需求，所以餐廳的基礎(chǔ)設(shè)施需要盡快的更新和擴(kuò)大。

1.3飯菜質(zhì)量待改善

在傳統(tǒng)的觀念中，我們認(rèn)為評(píng)價(jià)飯菜質(zhì)量的好壞是從食物的原材料及料理水平來說的，具體是看這道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是現(xiàn)在的大學(xué)生即“90后”的孩子們?cè)u(píng)價(jià)飯菜質(zhì)量的高低不僅要講究色香味還要求就餐環(huán)境的氛圍及服務(wù)質(zhì)量，希望能得到餐廳的高質(zhì)量服務(wù)。但是高校的餐飲也針對(duì)的主要是學(xué)生，而且大多數(shù)學(xué)生的消費(fèi)水平普遍較低，負(fù)擔(dān)不起高質(zhì)量的服務(wù)。所以學(xué)校只能建造出中等級(jí)別的餐廳，既提高了餐廳的服務(wù)質(zhì)量，學(xué)生消費(fèi)水平又不至于太高。

1.4安全監(jiān)管力度不足

由于大多數(shù)的高校是將餐廳承包出去的，使得學(xué)校對(duì)餐廳的管理不嚴(yán)格，以致學(xué)校的食品安全經(jīng)常不達(dá)標(biāo)，從而導(dǎo)致餐飲安全事故的經(jīng)常發(fā)生。出現(xiàn)食物中毒事件，輕者導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至導(dǎo)致學(xué)生因食物中毒而死亡。這些事件的發(fā)生都充分反映出了學(xué)校對(duì)餐廳食品安全的監(jiān)督不力。

2.高校餐飲管理應(yīng)采取的對(duì)策

2.1完善餐飲市場(chǎng)監(jiān)管體系

為了保證高校餐飲的安全性，就需要盡快完善餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管體系，使高校的餐飲管理盡快步入軌道，讓學(xué)校的師生對(duì)學(xué)校餐廳的食物放心滿意。完善餐飲市場(chǎng)的管理就需要靠高校的約束和經(jīng)營(yíng)者的道德自覺性及社會(huì)輿論的監(jiān)督等多個(gè)方面統(tǒng)一結(jié)合起來，做到責(zé)任劃分，將某一部分的食品安全監(jiān)督具體到某個(gè)人負(fù)責(zé)，確保有效的監(jiān)督，進(jìn)一步促進(jìn)高校餐飲部門步入軌道。

2.2優(yōu)化餐廳基礎(chǔ)設(shè)施

為了滿足學(xué)生的需求，學(xué)校應(yīng)該盡快的投入資金建設(shè)一個(gè)規(guī)模大、服務(wù)質(zhì)量高的餐廳。首先，學(xué)校應(yīng)該確定投入的資金，合理的利用這筆資金設(shè)計(jì)出一個(gè)方便舒適的餐廳布局，具體規(guī)劃處廚房區(qū)、就餐區(qū)、銷售區(qū)、消毒區(qū)等，具體調(diào)整為一個(gè)合理便利的布局。還要購(gòu)買一些先進(jìn)的設(shè)備，比如消毒用具及炊具。其次，根據(jù)餐廳的規(guī)模和布局特點(diǎn)，合理的安排餐桌座位的位置，盡可能的多放餐桌，避免出現(xiàn)擁擠的現(xiàn)象。最后，在餐廳內(nèi)還可以安裝壁掛電視、電子屏幕等先進(jìn)的現(xiàn)代媒體設(shè)備，緩解就餐的學(xué)生的學(xué)習(xí)壓力，放松心情的同時(shí)了解社會(huì)大事，營(yíng)造一個(gè)符合學(xué)校特點(diǎn)的文化氛圍。

2.3改善飯菜質(zhì)量

高校餐廳要想提高飯菜的質(zhì)量水平，就必須選取或培養(yǎng)一批專業(yè)的技術(shù)能力較強(qiáng)的餐廳員工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具體的獎(jiǎng)懲機(jī)制，實(shí)行多勞多得制，還可以實(shí)行競(jìng)爭(zhēng)上崗制度，即只要有能力就可以升職加薪的機(jī)制。除此之外，還要經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范及烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)課程，以此提高餐飲員工的服務(wù)態(tài)度及料理水平。2.4加強(qiáng)食品安全監(jiān)督為了避免出現(xiàn)食物中毒的事情發(fā)生，高校一定要加強(qiáng)對(duì)餐廳部門的管理，最好是建立一套能有效保證食品安全的管理體系，以此減少出現(xiàn)食物中毒的情況?，F(xiàn)在科技的快速發(fā)展，已經(jīng)發(fā)明了一套先進(jìn)的管理體系，該體系不僅專業(yè)性強(qiáng)、還具有可操作性高等優(yōu)點(diǎn)，重點(diǎn)是能全程監(jiān)控食品的制作流程，確保食品的安全和衛(wèi)生，做出能讓學(xué)校師生放心可靠的飲食。

3.結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，高校餐廳是學(xué)校重要且特殊的一部分，和學(xué)校的安定也有著密切的關(guān)系。因此，高校食堂的首要任務(wù)就是保障食品的安全，并能在此基礎(chǔ)上確保食物的味道，提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。為了適應(yīng)學(xué)校的發(fā)展，高校餐廳也應(yīng)該轉(zhuǎn)變管理理念和模式，管理者要勇于創(chuàng)新管理機(jī)制，并積極投入實(shí)踐之中，以期從中獲取經(jīng)驗(yàn)，制定一套適合本餐廳發(fā)展的管理體系。

參考文獻(xiàn)：

篇5

餐飲學(xué)校實(shí)習(xí)生源越來越少?，F(xiàn)在隨著生活狀況的好轉(zhuǎn)，很多地區(qū)包括農(nóng)村地區(qū)在子女讀完餐飲中專學(xué)校后，大多數(shù)選擇了繼續(xù)學(xué)習(xí)而不是進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)。本來餐飲院校近年來生源就緊缺，畢業(yè)后實(shí)習(xí)人數(shù)又在減少，造成了現(xiàn)在大批企業(yè)搶少數(shù)生源的現(xiàn)象。面對(duì)餐飲業(yè)種種“招人難、留人難”的現(xiàn)狀，如何解決這個(gè)問題呢？筆者認(rèn)為可以有以下幾個(gè)方法和對(duì)策：

一、尊重員工人格，肯定員工價(jià)值，讓員工體會(huì)到真正被重視

作為餐飲管理者，要尊重員工的人格，肯定員工的價(jià)值，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)員工的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處。當(dāng)員工工作出現(xiàn)錯(cuò)誤時(shí)要用心教導(dǎo)，而不是簡(jiǎn)單粗暴地打罵員工。只有讓員工體會(huì)到真正地被尊重，他們才能去尊重并服務(wù)好客人。服務(wù)員是直接面對(duì)并服務(wù)客人的，當(dāng)他們的權(quán)益受到侵害或受到主管領(lǐng)導(dǎo)不公平對(duì)待時(shí)，他們就會(huì)消極怠工、降低服務(wù)熱情和服務(wù)質(zhì)量，甚至選擇離職。因而餐飲管理人員不重視、不尊重服務(wù)員的人格和感受，往往會(huì)造成很嚴(yán)重的后果。一方面客人會(huì)因?yàn)榉?wù)質(zhì)量不好而投訴，另一方面會(huì)造成員工的流失。所以任何餐飲管理者都要學(xué)會(huì)尊重員工并定期召開員工溝通會(huì)，聽取員工關(guān)于工作、日常生活、福利保障等各方面的建議和意見，并及時(shí)給予解決與反饋。對(duì)于受到客人表?yè)P(yáng)的服務(wù)員，也要公開表?yè)P(yáng)并給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。常言道“沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”，只有員工從各個(gè)方面都體會(huì)到了真正地被尊重、被重視，他們才能在工作中更好地服務(wù)于客人，才能得到客人的滿意。

二、人性化管理，了解、關(guān)愛體貼員工，讓員工可以在企業(yè)感受家的溫暖

在餐飲企業(yè)的管理中，人性化管理是必不可少的。作為餐飲企業(yè)的管理人員要了解、關(guān)愛體貼員工，與員工勤溝通，對(duì)所有員工以誠(chéng)相待，讓他們切實(shí)感受到企業(yè)帶來的溫暖，從而將這份感激帶到工作中，自覺主動(dòng)地將本職工作做好。要做好人性化管理，首先必須建立一套完善的員工檔案，同時(shí)每個(gè)餐飲管理者都必須真正把員工當(dāng)做自己家人去了解和關(guān)心，通過員工檔案和溝通充分了解每個(gè)員工的個(gè)人和家庭情況，這樣才能溫暖人心，留住人心。在實(shí)際生活及工作當(dāng)中，當(dāng)員工遇到困難時(shí)，作為管理者，要積極幫助解決，而不是坐視不理，否則會(huì)使員工對(duì)企業(yè)失去信心和信任，降低對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。員工的消極情緒一方面帶到工作中會(huì)影響待客服務(wù)質(zhì)量，另一方面也會(huì)對(duì)其他員工造成負(fù)面影響，從而造成更多人員的流失。

三、不斷增加和完善員工福利，為員工營(yíng)造一個(gè)愉悅工作氛圍

1.工齡工資、社會(huì)保險(xiǎn)。這些以前只是國(guó)企、事業(yè)單位才有，但現(xiàn)在作為餐飲企業(yè)，工齡工資也可以成為留人的一種很好的手段。如有的餐飲企業(yè)，在企業(yè)工作滿兩年可以有每月100元工齡工資，以后每工作多一年，工齡工資漲50元。從部分企業(yè)的實(shí)踐來看，工齡工資的出現(xiàn)，對(duì)減少流失率，留住部分老員工會(huì)起到一定的作用。同時(shí)為員工繳納社保和意外保險(xiǎn)，也會(huì)對(duì)員工的穩(wěn)定有積極的作用。2.多重獎(jiǎng)勵(lì)。服務(wù)員作為一線員工每月除工資外，還可以增加菜品提成、酒水提成、營(yíng)業(yè)額超額獎(jiǎng)勵(lì)、節(jié)假日工作補(bǔ)助等。每年對(duì)于老員工和優(yōu)秀員工，可以定期提供免費(fèi)旅游。3.帶薪年假。對(duì)于工作滿一年的員工，企業(yè)可以給予7天的帶薪年假，且隨著工作年限的增長(zhǎng)，帶薪年假的天數(shù)也有所增加。同時(shí)工作滿一定年限的員工可以報(bào)銷往返車票。4.員工聚會(huì)。每年的中秋節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日，餐飲業(yè)特殊性導(dǎo)致員工不能回家過節(jié)，企業(yè)可以舉行員工大型聚餐和聯(lián)歡，節(jié)目由員工自編自導(dǎo)自演，既豐富了員工的業(yè)余生活，又達(dá)到了增加團(tuán)隊(duì)凝聚力的作用。每月月底可以將當(dāng)月過生日員工聚到一起舉行一個(gè)小型聚餐。通過各種福利的完善，業(yè)余生活的豐富，會(huì)使員工覺得服務(wù)員的工作不再?zèng)]有保障，不再枯燥，這在很大程度上可以有效地降低員工的離職率。

四、給員工培訓(xùn)、晉升的機(jī)會(huì)，為員工做好職業(yè)規(guī)劃

培訓(xùn)是企業(yè)給員工最好的福利。一名服務(wù)員需要經(jīng)過應(yīng)聘、崗前培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)，部門考核方可成為一名合格的服務(wù)員，之后還要在工作中通過不斷地培訓(xùn)和實(shí)踐，才能最終成為一名稱職的服務(wù)人員。只有企業(yè)注重對(duì)員工的培訓(xùn)，通過不同的培訓(xùn)讓員工掌握越來越多的服務(wù)知識(shí)和技能，才能讓他們意識(shí)到餐飲服務(wù)工作不是簡(jiǎn)單地端盤子、伺候人，從而能對(duì)餐飲工作產(chǎn)生濃厚的興趣，對(duì)未來看到希望。除培訓(xùn)外，餐飲企業(yè)要為每個(gè)有理想的員工營(yíng)造一個(gè)良好的晉升環(huán)境和空間，建立健全員工晉升管理制度，對(duì)在工作中有突出表現(xiàn)和貢獻(xiàn)的員工在給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)的同時(shí)，給予職務(wù)晉升的機(jī)會(huì)，使他們能夠感受到自身的價(jià)值已經(jīng)被企業(yè)所認(rèn)可，從而進(jìn)一步增強(qiáng)工作熱情和自信心，更好地服務(wù)于企業(yè)。一個(gè)員工對(duì)一個(gè)企業(yè)的認(rèn)可，除了考慮工資因素外，往往要看在企業(yè)中有無(wú)發(fā)展的空間和晉升的可能，因而一家餐飲企業(yè)的員工晉升制度越完善，這樣的企業(yè)就越能留住員工。

篇6

關(guān)鍵詞：機(jī)關(guān)食堂；成本控制；財(cái)務(wù)管理

機(jī)關(guān)食堂是為干部職工提供服務(wù)的后勤單位，并不是以營(yíng)利為目的的機(jī)關(guān)組織。就像士兵上戰(zhàn)場(chǎng)打仗，后勤保障一定要準(zhǔn)備充足的食物，機(jī)關(guān)食堂就相當(dāng)于是前線部隊(duì)的后勤保障部門，士兵只有吃飽吃好打仗才會(huì)有力氣，干部職工同樣如此。隨著機(jī)關(guān)單位改革的不斷深入，干部職工對(duì)食堂的要求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開展機(jī)關(guān)改革的同時(shí)，市場(chǎng)物價(jià)也在上升。如何在提升服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)保障食堂成本控制，就成了機(jī)關(guān)單位必須要解決的問題。

一、機(jī)關(guān)食堂的管理模式

不同的機(jī)關(guān)單位，后勤經(jīng)營(yíng)管理模式也不盡相同。不過關(guān)于機(jī)關(guān)食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式大概可分為三種：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)單位、不同形式的對(duì)外承包、企業(yè)內(nèi)部食堂[1]。這三種經(jīng)營(yíng)模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的機(jī)關(guān)食堂一般都是小型餐飲企業(yè)，其成本都是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，單位大多是自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營(yíng)，機(jī)關(guān)單位并沒有參與其中的經(jīng)營(yíng)；對(duì)于對(duì)外承包的單位食堂，機(jī)關(guān)也沒有參與其中的權(quán)利，只能是對(duì)其實(shí)行監(jiān)管功能，監(jiān)督其餐飲的衛(wèi)生狀況；機(jī)關(guān)內(nèi)部的干部職工食堂則是與機(jī)關(guān)本身經(jīng)營(yíng)的其他業(yè)務(wù)一起進(jìn)行成本核算。

二、機(jī)關(guān)食堂成本控制的問題及重要性

（一）機(jī)關(guān)食堂成本管理中的成本浪費(fèi)

機(jī)關(guān)單位對(duì)成本管理的意識(shí)有所欠缺，雖然“光盤”行動(dòng)的宣傳很是火熱，但是實(shí)際行動(dòng)上機(jī)關(guān)并沒有嚴(yán)格執(zhí)行[2]。機(jī)關(guān)單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務(wù)的一個(gè)場(chǎng)所。領(lǐng)導(dǎo)不在，干部職工沒有話語(yǔ)權(quán)，機(jī)關(guān)食堂對(duì)于餐飲的質(zhì)量和成本控制也就沒有那么重視。對(duì)于大部分機(jī)關(guān)而言食堂并不是單位收入的主要來源，只是作為一個(gè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)存在的。而且機(jī)關(guān)本身對(duì)食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識(shí)上還是制度上，機(jī)關(guān)對(duì)食堂成本控制的能力都不是特別強(qiáng)，這就造成了機(jī)關(guān)食堂成本的浪費(fèi)。機(jī)關(guān)為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過后食堂的飯菜并沒有得到很好的提升，這對(duì)機(jī)關(guān)而言是得不償失的，所以加強(qiáng)對(duì)食堂成本的控制具有十分重要的意義。

（二）餐飲管理制度執(zhí)行力欠缺

監(jiān)管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質(zhì)量。相關(guān)部門操作人員長(zhǎng)期未輪換，工作產(chǎn)生懈怠，餐飲質(zhì)量很難提高。由于食堂管理制度執(zhí)行力欠缺，導(dǎo)致了成本上不必要的浪費(fèi)，這是不利于機(jī)關(guān)食堂改革發(fā)展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺是無(wú)法達(dá)到目的的，只有通過一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問題。比如在處理餐飲工作人員對(duì)食材初加工過程的浪費(fèi)，未售出成品的浪費(fèi)等問題時(shí)，只有讓職工的實(shí)際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執(zhí)行力來完成的。

三、機(jī)關(guān)食堂成本控制的對(duì)策

（一）加強(qiáng)成本管理控制

管理人員加入機(jī)關(guān)單位食堂，體驗(yàn)干部職工用餐的感覺，這樣可以及時(shí)了解干部職工的需求。在領(lǐng)導(dǎo)的參與下，機(jī)關(guān)單位的食堂也不敢應(yīng)付了事，可以將食堂伙食的改善落實(shí)到行動(dòng)中來。干部職工在見到領(lǐng)導(dǎo)如此親民的狀態(tài)下，也會(huì)對(duì)機(jī)關(guān)更加有歸屬感，積極響應(yīng)“光盤”行動(dòng)的號(hào)召，加強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，只有各方面都落實(shí)到實(shí)際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節(jié)約意識(shí)可能沒有那么強(qiáng)烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對(duì)機(jī)關(guān)的責(zé)任，同時(shí)也是對(duì)廣大干部職工的一種福利。機(jī)關(guān)食堂的成本得以控制，不必要的浪費(fèi)減少的時(shí)候，食堂餐飲的質(zhì)量自然而然的也就上去了。

（二）加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)監(jiān)督

要求專業(yè)人員對(duì)食堂財(cái)務(wù)的報(bào)表進(jìn)行核算，加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)成本的監(jiān)督。這樣可以規(guī)范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費(fèi)。定期公開食堂的財(cái)務(wù)報(bào)表可以讓干部職工對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)干部職工也有權(quán)利對(duì)報(bào)表進(jìn)行質(zhì)疑，找出其中的錯(cuò)誤，這樣也可以幫助機(jī)關(guān)進(jìn)行監(jiān)督。在加強(qiáng)監(jiān)督管理的同時(shí)，機(jī)關(guān)也可以建立一些激勵(lì)機(jī)制，這樣有助于更好的對(duì)機(jī)關(guān)食堂進(jìn)行管理。如果只有管理而沒有獎(jiǎng)勵(lì)，餐飲工作人員可能會(huì)有一個(gè)強(qiáng)烈的抵觸心理，建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，可以有效的減緩這種心理。只有動(dòng)員大家一起參與監(jiān)督、控制，食堂管理機(jī)制才得以運(yùn)行，成本管控才會(huì)見效。監(jiān)管是為了更有效地執(zhí)行，好的執(zhí)行才是一切改革活動(dòng)得以落實(shí)的基礎(chǔ)。機(jī)關(guān)食堂的餐飲服務(wù)仍在改進(jìn)過程中，這需要職工互相配合，餐飲質(zhì)量得以提升，干部職工的幸福感也會(huì)隨之而來，對(duì)單位的忠誠(chéng)度也就更高，這是一個(gè)互惠互利的過程。

四、結(jié)束語(yǔ)

物價(jià)的上漲使得機(jī)關(guān)食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機(jī)關(guān)食堂餐飲質(zhì)量已經(jīng)迫在眉睫。為了解決成本控制的問題，需要機(jī)關(guān)單位的全體職工都要參與進(jìn)來。在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下，加強(qiáng)職工的節(jié)約意識(shí)，建立完善的監(jiān)管機(jī)制，爭(zhēng)取達(dá)到預(yù)期的成本控制，讓物價(jià)因素不再成為限制餐飲質(zhì)量的桎梏。物價(jià)雖然一直在上漲，但是機(jī)關(guān)可以通過自己行之有效的監(jiān)管和干部職工自覺的管理意識(shí)保證干部職工在餐飲方面的質(zhì)量，達(dá)到機(jī)關(guān)一直在尋求的良好氛圍。

參考文獻(xiàn)：

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[2]安冬梅.關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2015，02：64-65.

篇7

2017年酒店餐飲部工作計(jì)劃(一) 一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程：

1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

2、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。

7、確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。

8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

9、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。

10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

11、落實(shí)員工招聘事宜。參與選擇制服的用料和式樣。

12、按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

13、制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

17、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。

18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

20、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

22、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

24、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

25、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。

菜單設(shè)計(jì)程序：

① 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)② 酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群

③ 原料供應(yīng)方案

④ 廚師隊(duì)伍的實(shí)力

⑤ 綜合制訂菜單

⑥ 印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

29、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

30、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

31、與保安部制訂安全管理制度。

32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

34、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

35、建立餐飲部的文檔管理程序。

36、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

37、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

39、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

40、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

43、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

44、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

45、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

47、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

48、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。

54、 全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

55、 廚房設(shè)備調(diào)試。

56、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

57、 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

二、開業(yè)前的試運(yùn)行

開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度 在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開會(huì)析會(huì)，及時(shí)總結(jié)并與其他部門積極溝通。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

(三)重視過程的控制 開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走捷徑，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù) 對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。

(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開業(yè)前物品損耗。

(六)加強(qiáng)節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。

(七)確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來。

(八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

三、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

(一)、經(jīng)營(yíng)意識(shí)的調(diào)整。要把工作重要從后臺(tái)管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營(yíng)開拓上來，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。

(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2017年酒店餐飲部工作計(jì)劃(二) 在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里，中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁(yè)!在以總經(jīng)理為核心的總經(jīng)理室的領(lǐng)導(dǎo)下，在社會(huì)各界朋友的關(guān)心、支持和廣大員工的努力拼搏下，中亞人創(chuàng)品牌、樹形象、拓市場(chǎng)，一路歡歌，一路汗水，終于取得了非常良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，圓滿地完成了三高二好總目標(biāo)。又是企業(yè)拓展的又一年，是面臨新挑戰(zhàn)、開創(chuàng)新局面的關(guān)鍵之年，在新的一年中，我們要苦煉企業(yè)內(nèi)功，爭(zhēng)創(chuàng)中亞品牌!在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，全方位提升產(chǎn)品質(zhì)量、加大銷售力度、嚴(yán)格控制成本、提高員工福利，創(chuàng)新體制、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營(yíng)銷手段，牢牢抓住創(chuàng)新----這一企業(yè)發(fā)展的永恒主題，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酒店質(zhì)的飛躍。XX年酒店工作計(jì)劃

一、提升產(chǎn)品質(zhì)量，強(qiáng)化隊(duì)伍建設(shè)

隨著三亞市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費(fèi)心理的日趨成熟，對(duì)酒店產(chǎn)品的要求也越來越高，不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求，已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設(shè)施設(shè)備上，酒店將在XX年改造的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化產(chǎn)品改造工作，全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上，進(jìn)一步完善各類規(guī)章制度，加大人員培訓(xùn)及人力資源開發(fā)力度，成立中亞人才庫(kù)，以人才庫(kù)為依托，為一線經(jīng)營(yíng)部門源源不斷地輸送優(yōu)秀人才，以個(gè)性化、人性化的服務(wù)爭(zhēng)創(chuàng)一流的服務(wù)環(huán)境。

二、加大促銷力度，強(qiáng)化市場(chǎng)拓展

天府樓之川菜品牌，已在三亞市餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得了一席之位，隨著各類客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷力度，進(jìn)一步打造、樹立、堅(jiān)定中亞之品牌，充分拓展市場(chǎng)空間，為來年的發(fā)展與鞏固打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措

創(chuàng)新---是酒店生存的動(dòng)力和靈魂，有創(chuàng)新才有活力和生機(jī)，有創(chuàng)新才能感受到酒店成長(zhǎng)的樂趣，XX年，我們對(duì)酒店產(chǎn)品、營(yíng)銷手段進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，并取得了相當(dāng)不錯(cuò)的效果。在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措，對(duì)陳舊落后的體制要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)硬件及軟件產(chǎn)品要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)營(yíng)銷方式、目標(biāo)市場(chǎng)的選擇也要?jiǎng)?chuàng)新，在XX年的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開展創(chuàng)新活動(dòng)，讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進(jìn)步與發(fā)展。

四、嚴(yán)格成本控制，量化部門成本

控制各項(xiàng)成本支出，就是增收創(chuàng)收，因此，今年酒店將加強(qiáng)成本控制力度，對(duì)各部門的各項(xiàng)成本支出進(jìn)行量化，超支的即從部門工資中扣除，對(duì)經(jīng)營(yíng)部門(如餐飲、康樂部)實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，從而強(qiáng)化員工的成本控制意識(shí)，真正做好酒店各項(xiàng)成本控制工作。

五、提高員工福利，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)

我們將進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，豐富員工生活，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)，隨著三高二好總目標(biāo)的基本實(shí)施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下，繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達(dá)到酒店、個(gè)人雙豐收。

隨著三高二好總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，我們已經(jīng)走過了打基礎(chǔ)、攻難關(guān)、聚能量的時(shí)期，進(jìn)入了在高臺(tái)階上加快發(fā)展、在高水平上實(shí)現(xiàn)跨越的新階段，此刻全體員工思想要點(diǎn)擊查看本資料原創(chuàng)網(wǎng)站更多文章高度統(tǒng)一，步調(diào)高度一致，行動(dòng)高度自覺，進(jìn)一步增強(qiáng)自信心、必勝心。綜觀全局，加快發(fā)展的機(jī)遇難得，只要集中全體員工的智慧和力量，調(diào)動(dòng)廣大員工的積極性、主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，就一定能夠克服種種困難，把中亞大酒店的建設(shè)更快更好地向前推進(jìn)。回顧過去，我們倍感自豪;展望未來，我們信心滿懷!在新的一年里，我們將借三亞市快速發(fā)展的春風(fēng)，以內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)為契機(jī)，以產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利為方針，同努力、共奮斗、創(chuàng)佳績(jī)!真正實(shí)現(xiàn)個(gè)人與企業(yè)雙贏，共同譜寫我店發(fā)展的新樂章，共同描繪中亞大酒店美好的明天!

2017年酒店餐飲部工作計(jì)劃(三) 一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實(shí)力的綜合體現(xiàn)，XX年度，在對(duì)各運(yùn)作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個(gè)部門的實(shí)際運(yùn)作狀況，編寫了《宴會(huì)服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時(shí)根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語(yǔ)言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理

現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和走動(dòng)管理是餐飲管理的重要形式，本人堅(jiān)持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時(shí)間分配(百分之八十的時(shí)間在管理現(xiàn)場(chǎng)，百分之二十的時(shí)間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的問題給予及時(shí)的糾正和提示，對(duì)典型問題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計(jì)劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實(shí)操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會(huì)服務(wù)部是酒店的品牌項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛，并邀請(qǐng)人力資源部對(duì)婚禮司儀進(jìn)行了專場(chǎng)培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場(chǎng)的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會(huì)議，探討服務(wù)中存在的問題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會(huì)日，由各餐廳4-5級(jí)管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)典型案例進(jìn)行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會(huì)上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會(huì)人員積極參與，各抒己見，敢于面對(duì)問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個(gè)溝通交流管理經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)，對(duì)保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實(shí)施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評(píng)估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問題拿出解決方案，使管理更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競(jìng)賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識(shí)競(jìng)賽，編寫了競(jìng)賽實(shí)操方案，經(jīng)過一個(gè)多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。

三、開展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場(chǎng)培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場(chǎng)，新人入職培訓(xùn)3場(chǎng)，專題培訓(xùn)9場(chǎng)，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時(shí)間)，管理視野相對(duì)狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識(shí)、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識(shí)，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場(chǎng)餐飲專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營(yíng)》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)一》、《餐飲營(yíng)銷知識(shí)二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識(shí)》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識(shí)及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時(shí)緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析說明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況，本年度共開展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

5、結(jié)合工作實(shí)際，開發(fā)實(shí)用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識(shí)到好的制度，要有好的執(zhí)行力，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對(duì)執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識(shí)到?jīng)]有執(zhí)行力，就沒有競(jìng)爭(zhēng)力的重要道理，各級(jí)管理人員對(duì)執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計(jì)劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運(yùn)作和培訓(xùn)工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對(duì)部分敏感問題管理力度較弱，對(duì)多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長(zhǎng)期存在，不能從根本上得到解決。同時(shí)將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對(duì)管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動(dòng)環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會(huì)較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，講話語(yǔ)速太快

餐飲專業(yè)知識(shí)課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過程中進(jìn)度太快，語(yǔ)速太快，使受訓(xùn)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會(huì)，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20xx年工作打算

20xx年是一個(gè)機(jī)會(huì)年，要夯實(shí)管理基礎(chǔ)，為酒店升級(jí)做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項(xiàng)目，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對(duì)20xx年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂進(jìn)行調(diào)整)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會(huì)質(zhì)量，建立良好的溝通平臺(tái)

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會(huì)的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20xx年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對(duì)不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評(píng)的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。

4、以貴賓房為平臺(tái)，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20xx年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

20xx年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的熱潮，對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才，為酒店星級(jí)升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

20xx年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20xx年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。

篇8

1現(xiàn)階段我國(guó)高校后勤服務(wù)工作的現(xiàn)狀以及存在的問題

11高校后勤餐飲服務(wù)管理不到位

目前，我國(guó)高校餐飲后勤服務(wù)管理過程中存在諸多問題，例如：管理觀念保持、管理方式落后、缺乏服務(wù)意識(shí)、飯餐質(zhì)量不合理、餐飲服務(wù)機(jī)制不完善等。許多高校后勤餐飲制作方式還停留在過去的手工制作水平，不使用便捷設(shè)備，技術(shù)含量低下，大多都是依賴廚師過去的經(jīng)驗(yàn)，直接導(dǎo)致高校后勤餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)流程不合理、工作質(zhì)量和生產(chǎn)力水平低下、缺乏規(guī)范性、執(zhí)行力度不夠等問題。由于高校后勤餐飲的公益性和投資成本的逐利性二者存在矛盾，加上高校后勤餐飲服務(wù)管理不到位，使得許多高校投資方為了擴(kuò)大收益，不擇手段的追求經(jīng)濟(jì)效益，使用不合理的食品濫竽充數(shù)，這給高校后勤餐飲食品質(zhì)量安全帶來了巨大的威脅；與此同時(shí)，高校后勤餐飲服務(wù)忽視食品的衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、食物類型單一、衛(wèi)生清潔差、設(shè)備老化等，這在一定程度上會(huì)造成我國(guó)高校后勤餐飲食品質(zhì)量差，不利于高校后勤餐飲工作的發(fā)展。

12高校后勤餐飲工作人員服務(wù)意識(shí)薄弱，效率低下

由于高校后勤餐飲工作盈利小，許多學(xué)校都對(duì)高校食堂進(jìn)行了外包，導(dǎo)致高校后勤餐飲聘用的餐飲人員缺乏敬業(yè)精神和創(chuàng)新意識(shí)、服務(wù)意識(shí)薄弱、缺乏正確的衛(wèi)生常識(shí)，有些餐飲服務(wù)人員文化水平低下、很少有機(jī)會(huì)進(jìn)行精益化管理培訓(xùn)，甚至存在態(tài)度惡劣等現(xiàn)象，引起廣大師生的不滿。這些因素直接制約了我國(guó)后勤餐飲服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力，給我國(guó)高校后勤服務(wù)帶來了不良影響。

2精益化管理應(yīng)用到高校后勤服務(wù)工作中的現(xiàn)實(shí)意義

現(xiàn)階段，“精益化管理”又被稱為“精細(xì)化管理”或者“改變世界的機(jī)器”，它最初來源于日本汽車生產(chǎn)的管理模式，后來在人們不斷的實(shí)踐過程中，更新演變成為一套科學(xué)合理的管理體系。所謂精益化管理模式是指一種科學(xué)的集約化、規(guī)范化、規(guī)?；纳a(chǎn)模式?！熬鳖櫭剂x就是精益求精，只投入生產(chǎn)所必要的生產(chǎn)要素，沒有多余的浪費(fèi)，保證在規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)生產(chǎn)出符合市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品；“益”是指利益，即所有的社會(huì)企業(yè)活動(dòng)，都要有一定的收益。有相關(guān)資料對(duì)“精益化管理”做了詳細(xì)明確的闡述：“精益化管理，是現(xiàn)代企業(yè)為適應(yīng)集約化和規(guī)?；纳a(chǎn)方式，建立目標(biāo)細(xì)分、標(biāo)準(zhǔn)細(xì)分、任務(wù)細(xì)分、流程細(xì)分，實(shí)施精確計(jì)劃、精確決策、精確控制、精確考核的一種科學(xué)管理模式，是管理者用來調(diào)整產(chǎn)品、服務(wù)和運(yùn)營(yíng)過程的技術(shù)方法。其核心思想是精、準(zhǔn)、細(xì)、嚴(yán)；本質(zhì)是持續(xù)改進(jìn)、不斷完善；突破口是提升員工的執(zhí)行力；管理目標(biāo)是降低物料成本和人力成本，提高效率以及產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，打造品牌競(jìng)爭(zhēng)力?！笨梢?，將精益化管理模式與我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)相結(jié)合，不僅能使高校食堂運(yùn)行經(jīng)營(yíng)成本降到最低、消除無(wú)效的浪費(fèi)和勞動(dòng)，還可以建立健全高校餐飲管理體制，提高高校餐飲的食品安全質(zhì)量，增強(qiáng)高校后勤餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)高校后勤餐飲管理工作的創(chuàng)新和發(fā)展，推動(dòng)我國(guó)高校餐飲事業(yè)的發(fā)展。

3運(yùn)用精益化管理提高高校后勤餐飲服務(wù)工作的有效措施

31建立健全高校后勤餐飲服務(wù)制度，增強(qiáng)食品安全性

針對(duì)我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)管理工作不到位的現(xiàn)狀，各大高校應(yīng)該轉(zhuǎn)變過去落后的管理理念，將精益化管理與后勤餐飲服務(wù)相結(jié)合，逐步完善管理制度，首先，高校餐飲行業(yè)可以借鑒我國(guó)上海世博會(huì)“中心廚房”的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)不同地區(qū)、不同民族學(xué)生的需求，開辦多種多樣的小吃窗口，如：西部、南方風(fēng)味、西餐、小炒、西點(diǎn)、快餐、大眾菜肴等，與此同時(shí)還要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的要求進(jìn)行食品制作，確保食品在質(zhì)量上和口味上都能使師生滿意。其次，學(xué)校還要與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)自身的實(shí)際情況，因地制宜的結(jié)合精益化管理手段，建立嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)管理政策，對(duì)高校食堂飯菜進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)察，完善信息反饋機(jī)制，及時(shí)了解并解決師生的反饋意見和要求。最后，國(guó)家還要建立相關(guān)這能部門對(duì)高校食堂進(jìn)行有效的安全衛(wèi)生監(jiān)督，相關(guān)部門可以不定期的去高校食堂進(jìn)行抽樣檢測(cè)、明察暗訪，做到有效的監(jiān)管，從根本上消除高校餐飲行業(yè)的食品安全隱患，維護(hù)廣大師生的自身利益。

32提高高校后勤餐飲服務(wù)人員素質(zhì)，培養(yǎng)新型服務(wù)人才

高校后勤餐飲服務(wù)人員是整個(gè)學(xué)校餐飲服務(wù)工作的保障，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接影響高校餐飲事業(yè)發(fā)展的快慢?？梢?，高校餐飲服務(wù)人員在高校餐飲工作中發(fā)揮了巨大的作用。首先，學(xué)校應(yīng)該更新轉(zhuǎn)變服務(wù)人員的思想理念和工作態(tài)度，提高餐飲服務(wù)人員對(duì)自身工作重要性的認(rèn)識(shí)，同時(shí)還要對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行多方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)其工作技能的訓(xùn)練，讓餐飲工作人員正確理解食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，注意食品安全衛(wèi)生，加強(qiáng)餐飲服務(wù)工作人員的精細(xì)化管理理念，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和協(xié)作能力，為高校培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的新型餐飲服務(wù)人員。其次，各大高校還要對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行合理的彈性安排，在高峰時(shí)段和非高峰時(shí)段進(jìn)行合理的人員安排、進(jìn)行人員流動(dòng)，從而減少師生在高峰期就餐排隊(duì)等待的時(shí)間，確保廣大師生能以最快的速度接受服務(wù)，避免出現(xiàn)“忙閑不均”的情況。最后，學(xué)校同時(shí)還可以及時(shí)對(duì)餐飲服務(wù)工作人員的數(shù)量進(jìn)行必要的增減、調(diào)整，避免人員閑置而帶來的不必要的浪費(fèi)，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和廣大師生的滿意程度，將精細(xì)化管理與后勤餐飲服務(wù)二者有機(jī)地結(jié)合起來，促進(jìn)我國(guó)餐飲事業(yè)的快速發(fā)展。

篇9

【關(guān)鍵詞】校園一卡通 安全 控制

一、引言

校園一卡通將學(xué)生證、上機(jī)卡、醫(yī)療證、借書證、餐卡等集中在一張卡上，能夠使一卡通在校園網(wǎng)絡(luò)中作為多張卡來使用。校園一卡通作為數(shù)字化校園建設(shè)的核心內(nèi)容之一，不僅能作為普通的消費(fèi)系統(tǒng)，更應(yīng)具備完善的數(shù)據(jù)管理功能，能與學(xué)?，F(xiàn)有的圖書管理、教務(wù)管理等系統(tǒng)等結(jié)合起來，提供一個(gè)完善的數(shù)字化校園平臺(tái)。本文從校園一卡通卡片安全、網(wǎng)絡(luò)安全、數(shù)據(jù)安全、管理安全等方面對(duì)校園一卡通的安全問題進(jìn)行分析。

二、校園一卡通系統(tǒng)概述

校園一卡通系統(tǒng)利用現(xiàn)有的校園網(wǎng)架構(gòu)，利用計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備、終端等設(shè)備，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)先進(jìn)的信息化管理系統(tǒng)。為了便于一卡通系統(tǒng)的實(shí)施和管理，將整個(gè)系統(tǒng)采用三級(jí)架構(gòu)作為系統(tǒng)的基礎(chǔ)架構(gòu)，將公共數(shù)據(jù)平臺(tái)、應(yīng)用服務(wù)和應(yīng)用系統(tǒng)分離開來。

校園一卡通系統(tǒng)中的應(yīng)用系統(tǒng)是最經(jīng)常使用的系統(tǒng)，下面簡(jiǎn)要介紹一下常用的應(yīng)用子系統(tǒng)[1]。

（一）卡業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)?？▌?wù)管理系統(tǒng)是通過綜合業(yè)務(wù)子系統(tǒng)中的持卡人賬戶管理來實(shí)現(xiàn)的。綜合業(yè)務(wù)子系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了校園卡的制作、發(fā)放、掛失/解掛、注銷、凍結(jié)等功能?？赏瓿尚略鲇脩簟⒅瓶?、補(bǔ)卡和銷卡等日常工作，完成對(duì)“校園一卡通”用戶信息及校園卡數(shù)據(jù)的日常管理和維護(hù)。

（二）餐飲管理系統(tǒng)。餐飲管理子系統(tǒng)是消費(fèi)系統(tǒng)的主要組成部分，與一卡通中心平臺(tái)連接，使用校園卡實(shí)現(xiàn)餐飲消費(fèi)功能。系統(tǒng)的主要功能包括消費(fèi)扣款、發(fā)放補(bǔ)助、現(xiàn)金充值、報(bào)表統(tǒng)計(jì)、餐次設(shè)定等。

（三）門禁管理系統(tǒng)。門禁管理子系統(tǒng)依靠一卡通數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)，對(duì)一卡通系統(tǒng)范圍內(nèi)的人員進(jìn)行出入限制。通過與一卡通中心平臺(tái)連接，共享一卡通的數(shù)據(jù)庫(kù)，使用一卡通對(duì)教工、職工、學(xué)生進(jìn)行考勤，實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理。門禁管理系統(tǒng)還為實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)出提供了安全保障。

三、校園一卡通系統(tǒng)的安全分析

校園一卡通系統(tǒng)在使用過程中面臨諸多的安全問題，下面分別從卡片安全、網(wǎng)絡(luò)安全、數(shù)據(jù)安全、管理安全等方面進(jìn)行分析。

（一）卡片安全。在校園一卡通系統(tǒng)中，作為使用者所持的卡片，在某種程度上存在多方面的威脅，例如對(duì)卡片的偽造以及對(duì)卡中的信息進(jìn)行非法修改和非法使用，因此卡片在設(shè)計(jì)方面首先必須具備良好的安全性。制作的卡片遵循以下安全原則：卡片采用一卡一密、一扇區(qū)一密的加密機(jī)制；采用專用算法，有效地防止偽卡；采用DES專有混合算法，形成一套有效的卡片密鑰管理機(jī)制。卡片在使用過程中采取以下保護(hù)措施：杜絕惡性透支；掛失實(shí)時(shí)生效；限定錢包金額；密碼限額，大額消費(fèi)啟用個(gè)人密碼。

（二）網(wǎng)絡(luò)安全。一卡通系統(tǒng)依托于校園網(wǎng)進(jìn)行建設(shè)，校園網(wǎng)中的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境必須安全穩(wěn)定。由于校園卡系統(tǒng)采用了專網(wǎng)，為了保證專網(wǎng)的穩(wěn)定運(yùn)行，中心數(shù)據(jù)庫(kù)服務(wù)器、圈存機(jī)、轉(zhuǎn)賬前置機(jī)等專用設(shè)備還應(yīng)鋪設(shè)有一定冗余的專用線路，專網(wǎng)線路和各業(yè)務(wù)部門采用虛擬專用網(wǎng)相連。對(duì)于無(wú)法實(shí)現(xiàn)專網(wǎng)線路的場(chǎng)所，在原有網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的基礎(chǔ)上通過VLAN手段和基于源IP地址和目的IP地址的訪問控制列表來完成用戶對(duì)一卡通系統(tǒng)中數(shù)據(jù)訪問的限制[2]。合理劃分網(wǎng)段是保證網(wǎng)絡(luò)安全的首要問題，目前劃分網(wǎng)段的最有力的工具是使用VLAN技術(shù)。VLAN就是虛擬局域網(wǎng)，VLAN技術(shù)的核心是網(wǎng)絡(luò)分段，VLAN技術(shù)通過將局域網(wǎng)內(nèi)部的節(jié)點(diǎn)從邏輯上劃分成一個(gè)個(gè)的不同的網(wǎng)段，各VLAN之間實(shí)現(xiàn)點(diǎn)到點(diǎn)的通訊，有利于一卡通系統(tǒng)的安全管理。

（三）數(shù)據(jù)安全。校園一卡系統(tǒng)的中心數(shù)據(jù)庫(kù)儲(chǔ)存了全部的身份信息和交易信息，是一卡通系統(tǒng)的中樞，其安全性對(duì)整個(gè)一卡通系統(tǒng)來說有著決定性的影響。首要的任務(wù)是怎樣控制用戶的訪問權(quán)限，只有經(jīng)過認(rèn)證、授權(quán)的用戶才能訪問數(shù)據(jù)庫(kù)[3]。服務(wù)器的軟件故障、硬件損壞、病毒破壞和網(wǎng)絡(luò)攻擊等原因?qū)?dǎo)致的數(shù)據(jù)丟失將造成整個(gè)系統(tǒng)的癱瘓。因此數(shù)據(jù)備份及災(zāi)難恢復(fù)對(duì)于數(shù)據(jù)安全是必不可少的。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行備份，要考慮災(zāi)難發(fā)生時(shí)系統(tǒng)恢復(fù)，故障時(shí)的快速系統(tǒng)恢復(fù)，備份過程盡量減少對(duì)系統(tǒng)性能影響等多方面因素。校園一卡通采用Oracle數(shù)據(jù)庫(kù)作為后臺(tái)的中心服務(wù)器，后臺(tái)中心數(shù)據(jù)庫(kù)采用雙機(jī)熱備來保證系統(tǒng)安全穩(wěn)定運(yùn)行，中心數(shù)據(jù)通過磁盤陣列存儲(chǔ)采用雙機(jī)保障機(jī)制。Oracle使用以下機(jī)制管理數(shù)據(jù)庫(kù)安全：數(shù)據(jù)庫(kù)用戶、特權(quán)、角色、存儲(chǔ)設(shè)置和限額、資源限制和審計(jì)等[2]。

（四）管理安全。責(zé)權(quán)不明，管理混亂、安全管理制度不健全等都可能引起管理安全的風(fēng)險(xiǎn)。因此，除了在網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)、軟件設(shè)計(jì)等方面采取安全控制措施外，還必須加強(qiáng)校園一卡通系統(tǒng)的安全管理。信息系統(tǒng)的安全管理部門應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度或采用相應(yīng)的規(guī)范，做到職能明確、職責(zé)分離，有效地防范安全風(fēng)險(xiǎn)。

四、結(jié)束語(yǔ)

校園一卡通系統(tǒng)是現(xiàn)代化校園管理的重要應(yīng)用，也是數(shù)字化校園的重要組成部分。本文通過從一卡通系統(tǒng)安全的多個(gè)方面對(duì)校園一卡通系統(tǒng)進(jìn)行了安全性分析，提出了相應(yīng)的解決措施，有力的防范了可能影響系統(tǒng)安全、穩(wěn)定、持續(xù)運(yùn)行的安全問題。

參考文獻(xiàn)：

[1]新中新集團(tuán)北京分公司.新中新校園一卡通系統(tǒng)完整解決方案[J]. 數(shù)字社區(qū)&智能家居. 2008（07）

[2]朱京津，成華. 校園一卡通系統(tǒng)的安全策略研究――以鹽城衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院校園一卡通系統(tǒng)為例 [J]. 電腦知識(shí)與技術(shù)，2010（06）.

[3]董兆殷. 數(shù)字化校園一卡通系統(tǒng)的安全[J].今日科苑.2010（10）.

篇10

一、餐飲食品安全管理的特點(diǎn)

1.酒店餐飲處于食品生產(chǎn)鏈的最末端，上游環(huán)節(jié)食品安全對(duì)餐飲食品安全的影響大

從“瘦肉精風(fēng)波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發(fā)生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的最末端，從其他環(huán)節(jié)傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環(huán)節(jié)。為減少此類問題的發(fā)生，在社會(huì)分工加劇，追求專業(yè)化的今天，很多餐飲企業(yè)逆勢(shì)而為，積極發(fā)展種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，建立自身的原材料基地。

2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環(huán)節(jié)多，管理難度大

餐飲企業(yè)具有小批量、多品種生產(chǎn)的特點(diǎn)，在生產(chǎn)過程中設(shè)計(jì)的主料、輔料以及調(diào)料等不下上千種。品種多，采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售的環(huán)節(jié)就多，無(wú)形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態(tài)不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經(jīng)過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風(fēng)味比較獨(dú)特，但過多食用會(huì)造成對(duì)人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會(huì)不同程度的形成有害健康的物質(zhì)。

3.無(wú)實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)來評(píng)估產(chǎn)品的安全性，食品品質(zhì)和安全性安全控制憑感覺和經(jīng)驗(yàn)來判斷

大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設(shè)立專門實(shí)驗(yàn)室，對(duì)食品安全性、餐具衛(wèi)生程度進(jìn)行檢驗(yàn)，是由衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行抽檢。鑒于餐飲食品生產(chǎn)的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛(wèi)生防疫部門收取較高的費(fèi)用，酒店不愿意衛(wèi)生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗(yàn)是一個(gè)點(diǎn)，而日常生產(chǎn)是一個(gè)面。檢查時(shí)由于酒店認(rèn)真準(zhǔn)備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛(wèi)生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，有些環(huán)節(jié)合格，并不代表著所有環(huán)節(jié)合格。

由于酒店沒有實(shí)驗(yàn)室，在采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺來判斷。由于經(jīng)驗(yàn)上的差別以及人體感官的主觀性，對(duì)品質(zhì)和安全性存在較大誤差的可能性。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，具有即食性

餐飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)同步，甚至有些菜品為保證風(fēng)味、溫度、質(zhì)量需要在最短的時(shí)間內(nèi)將成品送上餐桌，這種及食性的特點(diǎn)決定了食品安全性檢驗(yàn)和控制的難度。

5.顧客體質(zhì)差別較大，食品對(duì)不同顧客的影響不一

為保證菜品的風(fēng)味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴(yán)格的要求。象三成熟西式牛扒對(duì)有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會(huì)引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區(qū)猛吃海鮮，再飲用冰鎮(zhèn)啤酒。

6.顧客消費(fèi)的自主性對(duì)食品安全管理也帶了不小的難度

有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會(huì)對(duì)人體健康造成危害。在顧客追求消費(fèi)個(gè)性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個(gè)食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。

二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)

國(guó)務(wù)院下發(fā)的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》對(duì)餐飲服務(wù)提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業(yè)健全食品安全管理制度；確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。認(rèn)真落實(shí)食品安全法實(shí)施條列，對(duì)于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實(shí)際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環(huán)節(jié)：

1.制度不健全，體系不完整

有一個(gè)幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報(bào)告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實(shí)都劃著了。這個(gè)故事提示我們檢驗(yàn)食品安全與否，不能采用常規(guī)成品破壞性試驗(yàn)的做法，而應(yīng)該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個(gè)環(huán)節(jié)抓起，保證每個(gè)步驟都是安全的。

但實(shí)際情況是，無(wú)論是食品衛(wèi)生法還是食品安全法實(shí)施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，或者根據(jù)衛(wèi)生防疫部門培訓(xùn)材料編寫的簡(jiǎn)單制度，甚至有些低星級(jí)酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經(jīng)驗(yàn)；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時(shí)俱進(jìn)，還停留在衛(wèi)生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認(rèn)真識(shí)別酒店餐飲食品管理存在的風(fēng)險(xiǎn)，從食品安全的源頭抓起。

2.食品安全教育不到位

新的食品安全法第二十二條明確規(guī)定，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)組員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案，不斷強(qiáng)化食品安全意識(shí)。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規(guī)范、警示作用。

3.缺少必需的食品設(shè)備，不能及時(shí)對(duì)測(cè)量監(jiān)控設(shè)備校驗(yàn)

食品安全需要一定的設(shè)備來保障。許多餐飲經(jīng)營(yíng)者為追求利潤(rùn)，廚房缺乏必要的食品儲(chǔ)存設(shè)備，對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)不到位，對(duì)測(cè)量監(jiān)控設(shè)備的校驗(yàn)不及時(shí)不準(zhǔn)確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設(shè)，對(duì)冰箱的制冷效果的鑒定憑借個(gè)人感覺。

4.追求風(fēng)味，忽視安全

烹制方法對(duì)菜品的風(fēng)味定型產(chǎn)生關(guān)鍵性影響。很多餐飲企業(yè)為了追求獨(dú)特風(fēng)味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會(huì)發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法使?fàn)I養(yǎng)元素變成了有害物質(zhì)。

還有的追求為獨(dú)特風(fēng)味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國(guó)家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認(rèn)證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導(dǎo)致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。

三、強(qiáng)化餐飲食品安全管理的具體措施

1.建立酒店可控的食品原料供應(yīng)鏈

有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設(shè)自己的蔬菜、禽類、生豬等生產(chǎn)基地。采用建立生產(chǎn)基地的辦法，建立可控的食品安全生產(chǎn)鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場(chǎng)中購(gòu)買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應(yīng)鏈方面的經(jīng)驗(yàn)值得餐飲業(yè)學(xué)習(xí)?？系禄捎眯羌?jí)系統(tǒng)（starsystem）對(duì)供應(yīng)商在質(zhì)量、技術(shù)、財(cái)務(wù)、誠(chéng)信度、溝通能力對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)控的評(píng)估體系，其涉及到的評(píng)估內(nèi)容都非常細(xì)節(jié)化，而且可操作性非常強(qiáng)：例如裝有金屬探測(cè)器的供應(yīng)商，每小時(shí)都檢查一次機(jī)器是否在正常運(yùn)作，并有現(xiàn)場(chǎng)的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內(nèi)部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標(biāo)準(zhǔn)；供應(yīng)商是否有成文的系統(tǒng)和固定的管道與客戶進(jìn)行交流。每三個(gè)月到半年的定期評(píng)估和貫穿全年的隨機(jī)評(píng)估，由公司的技術(shù)部和采購(gòu)部以總分100分進(jìn)行評(píng)定，年底的綜合評(píng)分將決定供應(yīng)商在下一年度中業(yè)務(wù)量的份額。對(duì)于供應(yīng)商來說，肯德基這樣嚴(yán)格的評(píng)估系統(tǒng)并不是為了淘汰供應(yīng)商，而是“從源頭起就對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的管理?！睆淖畛鯇?duì)供應(yīng)商的篩選開始，到一步步的技術(shù)支持，一次次的培訓(xùn)，最終目的是要不斷提高供應(yīng)商的原料質(zhì)量，從而保證肯德基在終端市場(chǎng)提供高品質(zhì)的快餐產(chǎn)品。在肯德基公司的技術(shù)部和采購(gòu)部以星級(jí)系統(tǒng)（starsystem）完成每年對(duì)供應(yīng)商的各項(xiàng)評(píng)估的同時(shí)，也針對(duì)供應(yīng)商們各自的弱點(diǎn)和不足進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，從而把餐飲業(yè)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求帶給肯德基的供應(yīng)商。餐飲企業(yè)也應(yīng)該建立針對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)實(shí)用的評(píng)價(jià)系統(tǒng)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期和隨機(jī)的測(cè)評(píng)，對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行培訓(xùn)整改，仍達(dá)不到要求的進(jìn)行淘汰。

雖然肯德基有嚴(yán)格的星級(jí)評(píng)定系統(tǒng)，但還是出現(xiàn)了“蘇丹紅”危機(jī)。這同時(shí)也告誡餐飲企業(yè)，制度不是萬(wàn)能的，再好的制度，沒有嚴(yán)格的執(zhí)行和監(jiān)督，也會(huì)出現(xiàn)問題。

2.強(qiáng)化食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制

餐飲企業(yè)的食品安全涉及到食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、粗加工、烹制、服務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，只憑單個(gè)的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業(yè)行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障而設(shè)立的。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，通過對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品的安全。HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業(yè)界，HACCP應(yīng)用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）與其他國(guó)際組織密切合作，以HACCP原理為基礎(chǔ)，吸收并融合了其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的有益內(nèi)容，形成了以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。2005年9月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)“食品安全管理體系――對(duì)整個(gè)食品鏈的要求”。作為餐飲企業(yè)從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度，應(yīng)引進(jìn)、完善ISO22000標(biāo)準(zhǔn)或HACCP體系。

3.建立酒店實(shí)驗(yàn)室，提升科學(xué)管理水平

打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點(diǎn)燃酒精燈對(duì)著鑷子進(jìn)行消毒，然后拿出幾個(gè)塑料袋把食物一點(diǎn)點(diǎn)夾進(jìn)去，左后封口并用記號(hào)筆記錄下時(shí)間。這好象美國(guó)電影《犯罪現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查》中提取物證的一幕，實(shí)際上是發(fā)生在北京萬(wàn)達(dá)索菲特大酒店廚房里，食品檢驗(yàn)員現(xiàn)場(chǎng)工作的場(chǎng)景。為了強(qiáng)化食品安全，很多酒店里開始設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn)室，設(shè)立視屏檢驗(yàn)員，用“試驗(yàn)”的方法代替以往的“經(jīng)驗(yàn)”。食品檢驗(yàn)員的崗位職責(zé)主要有：一負(fù)責(zé)各餐飲場(chǎng)所、廚房等食品取樣化驗(yàn)工作，二是依照《食品安全法》對(duì)食品貨源、餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，隨時(shí)抽查各餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生狀況，糾正不規(guī)范行為，上報(bào)現(xiàn)場(chǎng)檢查記錄；三是對(duì)食品使用的工具、餐具進(jìn)行涂抹化驗(yàn)；四是負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的留樣檢驗(yàn)，做好存檔工作，必要時(shí)送檢驗(yàn)樣品到衛(wèi)生防疫部門；五是認(rèn)真填寫檢查報(bào)告，提出整改建議，及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)；六是做好員工的餐飲衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。